عنوان انگليسي

Development of functional bread containing nanoencapsulated omega-3 fatty acids



نویسنده/ناشر/نام مجله :
Journal of Food Engineering
سال انتشار
2011
کد محصول
1004393
تعداد صفحات انگليسي
7
تعداد صفحات فارسي
26
قیمت بر حسب ریال
100000
نوع فایل های ضمیمه
Pdf+Word
حجم فایل
1 مگا بایت
تصویر پیش فرض


عنوان فارسي

تولید نان کاربردی حاوی اسیدهای چرب امگا 3 نانوانکپسوله شده




نام و نام خانوادگی
*


تلفن همراه
*


ایمیل
*






Abstract

The aim of this study was to develop functional bread enriched with omega-3 fatty acids. High amylose corn starch was used to form nanosized complexes with flax seed oil that was converted to powder of microparticles by spray drying. The particles were then incorporated into bread formulation at different amounts to investigate their effects on bread quality characteristics. The effects of encapsulation on the formation of lipid oxidation products and thermal process contaminants including acrylamide and hydroxymethyl furfural (HMF) were determined. Encapsulation significantly decreased lipid oxidation as measured by the formation of hexanal and nonanal in breads during baking. Increasing the amount of particles in dough significantly decreased the formation of acrylamide and HMF in breads. Scanning electron microscopic analysis of bread demonstrated that particles added to dough remained intact in the crumb, but partially destroyed in the crust. Comparing to its free form, addition of nanoencapsulated flax seed oil increased final product quality and safety by lowering lipid oxidation and formation of harmful compounds in breads during baking

چکیده

هدف این پژوهش تولید نان کاربردی غنی شده با اسیدهای پرب امگا 3 است. برای ساخت ترکیباتی با ابعاد نانو از نشاستهی غلات دارای آمیلوز بالا همراه با روغن تخم کتان که با استفاده از خشککنندهی افشانهای به پودری از ریز ذرات تبدیل شده بود استفاده شد. سپس این ذرات با مقادیر مختلف در دستور ساخت نان بکار گرفته شدند تا اثر آنها بر روی خصوصیات کیفی نان مورد بررسی قرار گیرد. اثرات انکپسوله کردن بر روی تشکیل محصولات اکسیداسیون لیپید و آلایندههای فرآیند گرمایی از قبیل آکریلآمید و هیدروکسیمتیل فورفورال (HMF) تعیین گردیدند. براساس سنجش تشکیل هگزانال و نونانال در نانها طی فرآیند پخت، انکپسوله کردن به نحو قابل توجهی موجب کاهش اکسیداسیون لیپید گردید. افزایش مقدار ذرات در خمیر به نحو قابل توجهی تشکیل آکریلآمید و HMF را در نانها کاهش داد. بررسی تحلیل با میکروسکوپ الکترونی از نان نشان داد که ذرات افزوده شده به خمیر در خرده نان دست نخورده باقی ماندند، اما در پوستهی نان اندکی از بین رفتند. در مقایسه با شکل آزاد آن، افزودن روغن تخم کتان نانوانکپسوله شده باعث بالا رفتن کیفیت و سلامت محصول نهایی با پایین آوردن اکسیداسیون لیپید و تشکیل ترکیباتی مضر در طول فرآیند پخت شد.

1- مقدمه

انکپسوله کردن مواد غذایی فعال کاربرد مهمی است که میتوان با استفاده از رویکردهای فناوری نانو به آن دست یافت. نانوانکپسوله کردن برای تولید محصولات غذایی کاربردی از طریق انتقال ترکیبات زیستفعالی مانند ویتامینها، ضداکسیداسیونها و آنزیمها سودمند است (بائومنر، 2004). این فرآیند موجب بالا رفتن عاملیت و پایداری محصول، من جمله رهاسازی کنترلشدهی هسته در طول ذخیرهسازی میشود...




Skip Navigation Links
ناحیه کاربری

 
 

وارد شوید


دانلود فایل
دانلود مقالات ترجمه شده

مقالات ترجمه شده فنی مهندسی

مهندسی فناوری اطلاعات مهندسی برق مهندسی عمران مهندسی كامپيوتر مهندسي شيمی
مهندسی مکانیک مهندسی صنايع مهندسی پليمر مهندسی نفت مهندسی پزشکی
مهندسی معدن مهندسی مواد مهندسي نساجی مهندسی شهرسازی مهندسی هوافضا
مهندسی ایمنی صنعتی

مقالات ترجمه شده علوم انسانی

حسابداری مديريت روانشناسی حقوق علوم اقتصادی
تربيت بدنی و علوم ورزشی علوم تربيتی فلسفه علوم ارتباطات اجتماعی مديريت جهانگردی
مديريت اجرايی تاريخ علوم اجتماعی علوم جغرافيايی علوم سياسی
مجموعه محيط زيست باستان شناسی زبانشناسی مطالعات جهان الهیات و معارف اسلامی

مقالات ترجمه شده علوم پایه

زيست شناسی شيمی فیزیک رياضی زمين شناسی
آمار ژئوفيزيك و هواشناسی نانوفناوری

مقالات ترجمه شده علوم پزشکی

پزشكی بيوتكنولوژی پرستاری داروسازی علوم آزمايشگاهی
دامپزشكی دندانپزشكی

مقالات ترجمه شده کشاورزی

مجموعه مهندسی كشاورزی مجموعه مهندسی منابع طبيعی

مقالات ترجمه شده هنر

معماری
تماس با ما

آدرس دفتر تهران

خیابان ولیعصر، زرتشت غربی، بعد از بیمارستان مهر، پلاک 86 واحد 3
تلفن تماس 02188972928
مدیریت گروه 09124677115
مدیریت فناوری اطلاعات
09124648967
آدرس دفتر کرج
البرز - نظرآباد - الغدیر جنوبی، کوچه غدیر 4 (کوچه شهید بذرپاچ) ساختمان ستاره طبقه چهارم پلاک 6
تلفن تماس 02645344101
دعوت به همکاری