چکیده

اهمیت سلامت فیبرهای موجود در رژیم غذایی، بخش مهمی از یک رژیم غذایی متعادل است. اخیرا، مشخص شده است که فیبرهای قابل حل، مانند گلوکان های β-D – (1 3 و -1 4) (ارجاع شده به همان β – گلوکان) اثرات بسیار مهمی را بر روی قند خون، انسولین و واکنش های کلسترول به غذاها، بر جا می گذارند. غلات (از قبیل جو و جو دوسر) منابع خوبی برای این اجزای عملگرا هستند، زیرا مطالعات نشان می دهد که آنها از نظر فواید غذایی در سطح مناسبی هستند. از طرف دیگر تحقیقات نشان داده اند که کارایی β – گلوکان، شاید مربوط به روش استخراج و فاکتورهایی مانند دوز، وزن مولکولی و ساختار ریز آن و خصوصیات رئولوژیکی (وابسته به تغییر شکل ماده) گلوکان های –β بومی و استخراج شده باشد. تحقیقات امروزین، بیشتر بر روی توانایی β – گلوکان، برای ورود به سیستم های غذایی روزانه و غلات ، و همچنین بحث بر روی پتانسیل آنها به عنوان اجزای تشکیل دهنده ی غذاها برای اصلاح بافت و ساختار غذا تمرکز کرده است. بنابراین، β – گلوکان (در جو، جو دوسر و دیگر غلات)باید به عنوان اجزای تشکیل دهنده عملگرا مهم در صنایع غذایی مورد توجه قرار گیرند.

فهرست مطالب

1-مقدمه

2-وجود β – گلوکان در دانه های جو و جو دوسر

3-ویژگی های گلوکان های β-D – (31 و 41) غلات

4-روش استخراج

5-نقش β – گلوکان ها به عنوان اجزای فیبرهای خوراکی

6-اثرات فیزیولوژیکی غنی کردن β – گلوکان در غذاهای حاوی غلات

7-پتانسیل استفاده از β – گلوکان ها در محصولات غذایی حاوی غلات

8-کاهش کلسترول به وسیله ی β – گلوکان ها

9-پتانسیل استفاده از β – گلوکان ها در محصولات غذایی لبنی

10اثر پردازش غلات بر روی خصوصیات رئولوژیکی و تغذیه ای β – گلوکان ها

11-نتیجه گیری

میتوانید از لینک ابتدای صفحه، مقاله انگلیسی را رایگان دانلود فرموده و چکیده انگلیسی و سایر بخش های مقاله را مشاهده فرمایید.