چکیده

اثر کامل شدن فضای خالی سوسیس های تخمیری شده ی دارای چربی اندک با قابلیت نفوذپذیری متفاوت بر روی خصوصیات حسی (لمسی) و فیزیوشیمیایی و میکربیولوژیکی آنها بررسی شد. سوسیس های دارای چربی بالا، با 30 درصد چربی اولیه و سوسیس های دارای چربی پایین با 10 درصد چربی مورد مطالعه قرار گرفتند. سوسیس های دارای چربی پایین، به چند بخش مجزا تقسیم شدند: (a) نمونه ی شاهد، سوسیس های فاقد بسته بندی و (b) سوسیس های بسته بندی شده تحت شرایط خلا در مدت زمان 7، 12 و 17 ساعت پردازش و باقیمانده ی فرآیند کامل کردن فضای خلا در طول فرآیند به عمل آوردن، به مدت زمان 21، 16 و 11 روز، در سه اکسیژن متفاوت (100.38 & <5cm²/m²/24h/1 atm) و بخار آب (4,5 <2.5 and 1g/m²24h) در ظرف های پلاستیکی انجام می شود. بسته بندی در شرایط خلا، از دست رفتن وزن را کاهش می دهد (p<0.05)، و اکسیداسیون لیپید در سوسیس ها را افزایش می دهد. بسته بندی در سوسیسهای تخمیر شده ی کم چربی در شرایط خلا، به مدت11 روز از فرآیند به عمل آمدن در لایه ی بسته بندی با نفوذپذیری زیاد و تعداد بالای باکتری های اسید لاکتیک ادامه می یابد (p<0.05). مجصولات مشابه بسته بندی شده در لایه های دارای نفوذپذیری متوسط، دارای تعداد بالایی از باکتری های Micrococcaeeae و سختی یکسان (p>0.05) و قابلیت دسترسی بالا، همانند نمونه های شاهد سوسیسهای دارای چربی بالا هستند. یک زمان به عمل آمادگی 11 روزه و استفاده از لایه بسته بندی دارای نفوذپذیری متوسط، بسیار شرایط مناسبی را برای بسته بندی در شرایط خلا در سوسیس های دارای چربی اندک فراهم می کند.

فهرست مطالب

1-مقدمه

2-مواد و روشها

1-2-طرح آزمایشی

2-2- فرموله بندی و پردازش سوسیس

3-2- آنالیز فیزیوشیمیایی

4-2- آنالیز میکروبیولوژیکی

5-2- ارزیابی حسی (لمسی)

6-2-آنالیز آماری

3- بحث و نتیجه گیری

1-3- اثر بر روی تعداد میکروبها

2-3-  اثر گذاشتن بر روی پارامترهای فیزیوشیمیایی

3-3- اثر بر روی رنگ

4-3- اثر بر روی پارامترهای بافت

5-3-اثر بر روی ویژگی های حسی (مربوط به طعم و مزه)

4-نتیجه گیری