چکیده

عصاره آب پز شده ی به، از نقطه نظر ترکیبات فنلیک و فلاونوئیدها، بسیار غنی است که خواص آنتی اکسیدانی جالبی ارائه می نماید و همچنین حاوی اسیدهای  آلی و قندها می باشد. هدف از این مطالعه، ارزیابی استفاده مستقیم از عصاره آب پز شده ی به ، برای تولید ماست کم چرب است.علاوه بر این، این عصاره باعث بروز تغییر  رنگ ماست و کاهش حساسیت  میشود . عصاره آب به، اثر بازدارنده ای در برابر باکتری های اسید لاکتیک دارد که، احتمالا به علت مقادیر زیاد پلی فنول میباشد . در نتیجه، ماست غنی شده با آب عصاره به،  دارای PH بالاتر و مقدار اسید لاکتیک کمتری در مقایسه با دیگر ماست ها میباشد. این تغییرات در خواص رئولوژیکی و بافتی آنها منعکس شده است:  ماست های نرم با تغییر شکل بالا و رفتار الاستیک پایین و ویسکوزیته (چسبناکی) همراه هستند. پژوهش های آینده علاوه بر عصاره آب به در غذاهای دیگر، به مطالعه خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی آنها میپردازد.

فهرست مطالب

1-مقدمه

2-مواد و روش ها

1-2-مواد

2-2-تولید ماست (ماست بندی کردن)

3-2- تجزیه و تحلیل مواد اولیه

4-2-تجزیه و تحلیل ماست

5-2-تجزیه و تحلیل آماری

3- نتایج و بحث

1-3-خصوصیات مواد اولیه خام

2-3-خواص ماست با عصاره آب پز شده ی ماست

4-نتایج

1-مقدمه

فاضلاب می تواند از مراحل مختلفی در صنایع غذایی مانند فرایند تمیز کردن و مرحله سفید کردن میوه یا سبزیجات ایجاد شود، یا به عنوان یک محصول ثانویه نظیر فیبر موجود در رژیم غذایی، فرآوری شود. امکان تولید فاضلاب از صنایع غذایی انسانی به ارتقای روند اقتصادی و فرآوری غذایی کمک میکند. میوه به بدلیل سختی فرآیند تخمیر، تلخی و گسی، خیلی تازه بنظر نمیرسد. اما هنگامی که رسیده میشود، برای تولید مارمالاد ، مربا ، ژله و کیک بکار میرود. Eodriquez Guisado و همکارانش در سال (2009) مقدار متوسطی ​​برای خصوصیات شیمیایی پنج میوه جمع آوری شده در جنوب شرقی اسپانیا تعیین کردند که نشان دهنده میزان آب بالا ( 76.72 g/100 گرم ) ، فیبر خام بالا ( 5.33 g/100 گرم ) ، و مقدار کمی چربی    ( 1.95 g/100 گرم ) است . میوه به  (مانند سیب و گلابی ) متعلق به خانواده Roseaceae میباشد و خواص مفید خوب و تثبیت شده ای برای سلامت انسان ها دارد. Fattouch و همکارانش در سال  (2008 ) گزارش دادند که پالپ بدست آمده نشان دهنده محتوای فنلی بالاتر ( 66.95 mg/100 گرم وزن تر ) پالپ سیب ( 27.44 mg/100 گرم وزن تر ) و گلابی ( 24.38 mg/100 گرم وزن تر ) است . بنابراین حقیقت اینستکه که میوه به، یک منبع قند (عمدتا فروکتوز، گلوکز و ساکارز)  و ترکیبات فنلی با فعالیت آنتی اکسیدانی است. این میوه ،بخش کوچکی از این ترکیبات را به خود اختصاص داده است که در زمان فرآوری ، به بخشی از آب ماست (عصاره آب پز شده) تبدیل میشود . خواص مفید میوه به، توسط نویسندگان مختلفی بررسی شده است....

میتوانید از لینک ابتدای صفحه، مقاله انگلیسی را رایگان دانلود فرموده و چکیده انگلیسی و سایر بخش های مقاله را مشاهده فرمایید.