عنوان انگليسي

Production of low-fat yogurt with quince (Cydonia oblonga Mill.) scalding water



نویسنده/ناشر/نام مجله :
LWT - Food Science and Technology
سال انتشار
2011
کد محصول
1000552
تعداد صفحات انگليسي
8
تعداد صفحات فارسي
15
قیمت بر حسب ریال
115000
نوع فایل های ضمیمه
word+pdf
حجم فایل
855 کیلو بایت
تصویر پیش فرض


عنوان فارسي

تولید ماست کم چرب با به (میوه به) آب پز شده




نام و نام خانوادگی
*


تلفن همراه
*
 


ایمیل
*






Abstarct

Quince scalding water is rich in phenolic compounds and flavonoids which provide interesting antioxidant properties, and also contain organic acids and sugars. The aim of this study was to evaluate the direct use of quince scalding water for set style yogurt production. The addition of quince scalding water provided color changes and reduced yogurt sensory scores. Quince scalding water had inhibitory effect against lactic acid bacteria, probably due to its high content in polyphenols. As a consequence, quince scalding water enriched yogurts had higher pH and lower lactic acid content compared to control yogurts. Such changes are reflected in their rheological and textural properties: soft yogurts of higher deformability and lower elastic behavior and viscosity. Future research on the addition of quince scalding water to other foods, or the study of their antibacterial or antioxidant properties would be of great interest


Contents

1. Introduction

2. Materials and methods

2.1. Materials

2.2. Yogurt manufacture

2.3. Raw material analysis

2.4. Yogurt analysis

2.5. Statistical analysis

3. Results and discussion

3.1. Raw material characterization

3.2. Characterization of yogurt with quince scalding water

4. Conclusions

چکیده

عصاره آب پز شده ی به، از نقطه نظر ترکیبات فنلیک و فلاونوئیدها، بسیار غنی است که خواص آنتی اکسیدانی جالبی ارائه می نماید و همچنین حاوی اسیدهای  آلی و قندها می باشد. هدف از این مطالعه، ارزیابی استفاده مستقیم از عصاره آب پز شده ی به ، برای تولید ماست کم چرب است.علاوه بر این، این عصاره باعث بروز تغییر  رنگ ماست و کاهش حساسیت  میشود . عصاره آب به، اثر بازدارنده ای در برابر باکتری های اسید لاکتیک دارد که، احتمالا به علت مقادیر زیاد پلی فنول میباشد . در نتیجه، ماست غنی شده با آب عصاره به،  دارای PH بالاتر و مقدار اسید لاکتیک کمتری در مقایسه با دیگر ماست ها میباشد. این تغییرات در خواص رئولوژیکی و بافتی آنها منعکس شده است:  ماست های نرم با تغییر شکل بالا و رفتار الاستیک پایین و ویسکوزیته (چسبناکی) همراه هستند. پژوهش های آینده علاوه بر عصاره آب به در غذاهای دیگر، به مطالعه خواص ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی آنها میپردازد.

فهرست مطالب

1-مقدمه

2-مواد و روش ها

1-2-مواد

2-2-تولید ماست (ماست بندی کردن)

3-2- تجزیه و تحلیل مواد اولیه

4-2-تجزیه و تحلیل ماست

5-2-تجزیه و تحلیل آماری

3- نتایج و بحث

1-3-خصوصیات مواد اولیه خام

2-3-خواص ماست با عصاره آب پز شده ی ماست

4-نتایج

1-مقدمه

فاضلاب می تواند از مراحل مختلفی در صنایع غذایی مانند فرایند تمیز کردن و مرحله سفید کردن میوه یا سبزیجات ایجاد شود، یا به عنوان یک محصول ثانویه نظیر فیبر موجود در رژیم غذایی ، فرآوری شود. امکان تولید فاضلاب از صنایع غذایی انسانی به ارتقای روند اقتصادی و فرآوری غذایی کمک میکند. میوه به بدلیل سختی فرآیند تخمیر، تلخی و گسی ، خیلی تازه بنظر نمیرسد. اما هنگامی که رسیده میشود، برای تولید مارمالاد ، مربا ، ژله و کیک بکار میرود. Eodriquez Guisado و همکارانش در سال (2009) مقدار متوسطی ​​برای خصوصیات شیمیایی پنج میوه جمع آوری شده در جنوب شرقی اسپانیا تعیین کردند که نشان دهنده میزان آب بالا ( 76.72 g/100 گرم ) ، فیبر خام بالا ( 5.33 g/100 گرم ) ، و مقدار کمی چربی    ( 1.95 g/100 گرم ) است . میوه به  (مانند سیب و گلابی ) متعلق به خانواده Roseaceae میباشد و خواص مفید خوب و تثبیت شده ای برای سلامت انسان ها دارد. Fattouch و همکارانش در سال  (2008 ) گزارش دادند که پالپ بدست آمده نشان دهنده محتوای فنلی بالاتر ( 66.95 mg/100 گرم وزن تر ) پالپ سیب ( 27.44 mg/100 گرم وزن تر ) و گلابی ( 24.38 mg/100 گرم وزن تر ) است . بنابراین حقیقت اینستکه که میوه به، یک منبع قند (عمدتا فروکتوز، گلوکز و ساکارز)  و ترکیبات فنلی با فعالیت آنتی اکسیدانی است. این میوه ،بخش کوچکی از این ترکیبات را به خود اختصاص داده است که در زمان فرآوری ، به بخشی از آب ماست (عصاره آب پز شده) تبدیل میشود . خواص مفید میوه به، توسط نویسندگان مختلفی بررسی شده است.....




Skip Navigation Links
ناحیه کاربری

 
 

وارد شوید


دانلود فایل
دانلود مقالات ترجمه شده

مقالات ترجمه شده فنی مهندسی

مهندسی فناوری اطلاعات مهندسی برق مهندسی عمران مهندسی كامپيوتر مهندسي شيمی
مهندسی مکانیک مهندسی صنايع مهندسی پليمر مهندسی پزشکی مهندسی نفت
مهندسی معدن مهندسی مواد مهندسی شهرسازی مهندسي نساجی مهندسی هوافضا
مهندسی ایمنی صنعتی

مقالات ترجمه شده علوم انسانی

حسابداری مديريت روانشناسی حقوق علوم اقتصادی
تربيت بدنی و علوم ورزشی علوم تربيتی فلسفه علوم ارتباطات اجتماعی مديريت جهانگردی
مديريت اجرايی تاريخ علوم اجتماعی علوم جغرافيايی علوم سياسی
مجموعه محيط زيست باستان شناسی زبانشناسی مطالعات جهان الهیات و معارف اسلامی

مقالات ترجمه شده علوم پایه

زيست شناسی شيمی فیزیک رياضی زمين شناسی
آمار ژئوفيزيك و هواشناسی نانوفناوری

مقالات ترجمه شده علوم پزشکی

پزشكی بيوتكنولوژی پرستاری داروسازی علوم آزمايشگاهی
دامپزشكی دندانپزشكی

مقالات ترجمه شده کشاورزی

مجموعه مهندسی كشاورزی مجموعه مهندسی منابع طبيعی

مقالات ترجمه شده هنر

معماری
تماس با ما

آدرس دفتر تهران

خیابان ولیعصر، زرتشت غربی، بعد از بیمارستان مهر، پلاک 86 واحد 3
تلفن تماس 02188972928
مدیریت گروه 09124677115
مدیریت فناوری اطلاعات
09124648967
آدرس دفتر کرج
البرز - نظرآباد - الغدیر جنوبی، کوچه غدیر 4 (کوچه شهید بذرپاچ) ساختمان ستاره طبقه چهارم پلاک 6
تلفن تماس 02645344101
دعوت به همکاری