Abstract
This article reviews current and future techniques that are applied in the meat industry to ensure product safety. Consumer demand for high-quality food and raised economic standards have triggered the development of emergent technologies to replace traditional well-established preservation processes. Some promising nonthermal and thermal technologies, such as chemical and biological interventions, high hydrostatic pressure (HHP), irradiation, active packaging, natural antimicrobials and microwave, radiofrequency, and steam pasteurization, are under consideration for the preservation of meat products. All these alternative technologies are designed to be mild, energy-conserving, environmentally friendly, and maintaining natural appearance and flavor, while eliminating pathogens and spoilage microorganisms. Their combination, as in the hurdle theory, may improve their effectiveness for decontamination. The objective of this article is to reflect on the possibilities and especially the limitations of the previously mentioned technologies
چکیده
این مقاله به بررسی روش های فعلی و آینده می پردازد که در صنعت گوشت برای اطمینان از سلامت محصول بکار می رود. تقاضای مصرف کننده برای مواد غذایی با کیفیت بالا و استانداردهای اقتصادی عنوان شده, موجب گسترش فن آوری های نوظهور برای جایگزینی فرآیندهایی می شود که تثبیت سنتی را به خوبی حفظ می کنند. برخی فن آوری ها غیر حرارتی و حرارتی نوید بخش می باشند، مانند مداخلات بیولوژیکی و شیمیایی ، فشار هیدرواستاتیک بالا ( HHP ) ، تابش، بسته بندی فعال، ضد میکروبی طبیعی و مایکروویو، فرکانس رادیویی و پاستوریزاسیون بخار برای حفاظت از محصولات گوشت در نظر گرفته میشوند. تمام این فن آوری ها و دگرگونی ها به جایگزینی انرژی ، صرفه جویی ، سازگاری با محیط زیست ، و حفظ ظاهر طبیعی و طعم مواد منتهی می گردند، در حالی که پاتوژن ها و میکروارگانیسم های عامل فساد از بین می روند . ترکیب آنها مانند آنچه مانع تئوری می شود، ممکن است اثر آن را برای ضد عفونی بهبود بخشد. هدف این مقاله تأمل در امکانات است ، به خصوص محدودیت های فن آوری که قبلا ذکر شد .
1-مقدمه
ماده غذایی گوشتی مانند گوشت حیوانات به عنوان غذا استفاده می شود. " گوشت تازه" شامل گوشت فرآوری شده ، گوشت و بسته بندی وکیوم شده و همچنین گوشت بسته بندی شده در گازهای کنترل جوی است که تحت هیچ شرایطی به غیر از خنک کننده و یا سرمای شدید نمی توان آنها را حفظ و نگهداری کرد. ( ژو و دیگران 2010؛ افسا 2011) حفظ گوشت یک مبارزه مستمر و مداوم در برابر میکروارگانیسم های گوشت خراب یا موادی است که موجبات مخاطرات بهداشتی فراهم می آورند. (دولیغر و دیگران 2004) برای همگان مسلم است که گوشت یک منبع از مواد مغذی غنی است، که محیطی بسیار عالی و مناسب برای تکثیر میکروارگانیسم های مخرب گوشت فراهم آورده و پاتوژن ناشی از مواد غذایی مشترک را تامین می کند ، بنابراین برای حفظ ایمنی گوشت و کیفیت آن، از فن آوری های حفاظتی کافی باید بکار گرفته شود. (آیمریچ و دیگران 2008 ) ایمنی مواد غذایی یک اولویت برای مقامات و مصرف کنندگان در سراسر جهان است . گوشت ، بخش عظیمی از مواد غذایی مصرفی را به خود اختصاص داده است، و این خود قدمی رو به پیشرفت است. اهداف ایمنی مواد غذایی( FSO) و تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی ( HACCP ) سیستم در سراسر دنیا معرفی شده است. امروزه اتحادیه اروپا (EU) داشتن بسته های قانونی بهداشتی گسترده و همچنین ضوابط میکروبیولوژی را راه اندازی کرده است...