عنوان انگليسي

Chocolate yield stress as measured by oscillatory rheology



نویسنده/ناشر/نام مجله :
Food Research International
سال انتشار
2011
کد محصول
1004604
تعداد صفحات انگليسي
6
تعداد صفحات فارسي
16
قیمت بر حسب ریال
80000
نوع فایل های ضمیمه
Pdf+Word
حجم فایل
1 مگا بایت
تصویر پیش فرض


عنوان فارسي

اندازه گيري تنش تسليم شکلات با استفاده از رئولوژي نوساني




نام و نام خانوادگی
*


تلفن همراه
*


ایمیل
*






Abstract

Liquid chocolate exhibits a non-Newtonian flow behavior that is conventionally characterized by a yield stress and plastic viscosity. In general, yield stress is determined by shear rheology experiments and the data are plotted as viscosity as a function of shear stress or shear stress as a function of shear rate. For the shear stress-shear rate plot, a frequently used approach to estimate the yield stress is to fit the data to one of several established models, with the Casson model being the most popular. Even though ICA (former IOCCC) recommendation is not to use the Casson model, it is still frequently applied. With the Casson model, a good fit to the experimental data for the shear rate ranging from 5 s− 1 to 60 s− 1 is realized. However, this model is unable to resolve real differences between chocolate samples that manifest at shear rate values below 5 s− 1. In this study, oscillatory rheology was applied and the stress at the end of the linear viscoelastic region (LVR) was taken as an estimate for the yield stress. This method was shown to be sensitive to fat content, emulsifier concentration and type of emulsifier. Furthermore, oscillatory rheology was found to be capable to capture differences in yield stress of chocolates that were not differentiated using the Casson model fitting approach

چکیده

شکلات مايع داراي رفتار جريان غير نيوتني است که به صورت قراردادي با تنش تسليم و گرانروي پلاستيک مشخص مي­شود. تنش تسليم با استفاده از آزمايش­ هاي رئولوژي نوساني قابل تعيين است و داده ­هاي مربوط به گرانروي به صورت تابعي از تنش برشي يا تنش برشي به صورت تابعي از نرخ برش رسم مي­شوند. روشي که اغلب براي ارزيابي تنش تسليم با توجه به نمودارهاي تنش برشي بر حسب نرخ برش مورد استفاده قرار مي­گيرد، برازش داده­ها با يکي از چند مدل به ثبت رسيده است، که رايج­ ترين آن­ها مدل کيسون است. با وجود توصيه ICA (IOCCC سابق) مبني بر عدم اس فاده از مدل کيسون، اين مدل اغلب مورد استفاده قرار مي­گيرد. اين مدل تناسب خوبي با داده­ هاي آزمايشگاهي براي نرخ­ هاي برشي در محدوده s-1 60-5 دارد. با اين حال اين مدل در تعيين اختلاف­ هاي واقعي بين نمونه ­هاي شکلات در مقادير نرخ برشي کمتر از s-1 5 ناتوان است. در اين پژوهش از رئولوژي نوساني به اين منظور استفاده شد و تنش در انتهاي ناحيه ويسکوالاستيک (LVR) به عنوان تخميني از تنش تسليم در نظر گرفته شد. اثبات شد که اين روش به ميزان چربي، غلظت امولسيفاير و نوع آن حساس است. بعلاوه با استفاده از روش رئولوژي نوساني اختلاف­ هاي تنش تسليم غير قابل تشخيص با استفاده از روش برازش مدل کيسون، براي نمونه­ هاي شکلات مشخص مي­شود.

1-مقدمه

 شکلات به صورت تعليقي از ذرات جامد پخش شده در ماتريس پيوسته چربي جامد و مايع (عمدتا کره کاکائو) در نظر گرفته مي­شود. شکر بخش اعظم ذرات جامد (ميانگين 70-60%) را تشکيل مي­دهند و پس از آن کاکائوي بدون چربي جامد و شير جامد (بسته به نوع شکلات) در مرتبه ­هاي بعدي قرار دارند (افوکوا، پترسون و فولر، 2007؛ بکت، 2000). شکلات مايع از لحاظ رئولوژي داراي رفتار غير نيوتني است که به صورت قرارداري با تنش تسليم و گرانروي پلاستيک توصيف مي­شود...




Skip Navigation Links
ناحیه کاربری

 
 

وارد شوید


دانلود فایل
دانلود مقالات ترجمه شده

مقالات ترجمه شده فنی مهندسی

مهندسی فناوری اطلاعات مهندسی برق مهندسی عمران مهندسی كامپيوتر مهندسي شيمی
مهندسی مکانیک مهندسی صنايع مهندسی پليمر مهندسی پزشکی مهندسی نفت
مهندسی معدن مهندسی مواد مهندسی شهرسازی مهندسي نساجی مهندسی هوافضا
مهندسی ایمنی صنعتی

مقالات ترجمه شده علوم انسانی

حسابداری مديريت روانشناسی حقوق علوم اقتصادی
تربيت بدنی و علوم ورزشی علوم تربيتی فلسفه علوم ارتباطات اجتماعی مديريت جهانگردی
مديريت اجرايی تاريخ علوم اجتماعی علوم جغرافيايی علوم سياسی
مجموعه محيط زيست باستان شناسی زبانشناسی مطالعات جهان الهیات و معارف اسلامی

مقالات ترجمه شده علوم پایه

زيست شناسی شيمی فیزیک رياضی زمين شناسی
آمار ژئوفيزيك و هواشناسی نانوفناوری

مقالات ترجمه شده علوم پزشکی

پزشكی بيوتكنولوژی پرستاری داروسازی علوم آزمايشگاهی
دامپزشكی دندانپزشكی

مقالات ترجمه شده کشاورزی

مجموعه مهندسی كشاورزی مجموعه مهندسی منابع طبيعی

مقالات ترجمه شده هنر

معماری
تماس با ما

آدرس دفتر تهران

خیابان ولیعصر، زرتشت غربی، بعد از بیمارستان مهر، پلاک 86 واحد 3
تلفن تماس 02188972928
مدیریت گروه 09124677115
مدیریت فناوری اطلاعات
09124648967
آدرس دفتر کرج
البرز - نظرآباد - الغدیر جنوبی، کوچه غدیر 4 (کوچه شهید بذرپاچ) ساختمان ستاره طبقه چهارم پلاک 6
تلفن تماس 02645344101
دعوت به همکاری