Skip Navigation Linksلیست مقالات ترجمه شده / خرید و دانلود
940,500

پیش از اقدام به خرید ترجمه فارسی می توایند نسخه انگلیسی را به صورت رایگان دانلود و بررسی نمایید. متن چکیده و ترجمه آن در پایین همین صفحه قابل مشاهده است.
دانلود رایگان مقاله انگلیسی
موسسه ترجمه البرز اقدام به ترجمه مقاله " مجموعه مهندسی كشاورزی " با موضوع " اثرات ترکیبی اینولین، پکتین و صمغ گوار بر کیفیت و ثبات نان منجمد نیمه آماده " نموده است که شما کاربر عزیز می توانید پس از دانلود رایگان مقاله انگلیسی و مطالعه ترجمه چکیده و بخشی از مقدمه مقاله، ترجمه کامل مقاله را خریداری نمایید.
عنوان ترجمه فارسی
اثرات ترکیبی اینولین، پکتین و صمغ گوار بر کیفیت و ثبات نان منجمد نیمه آماده
نویسنده/ناشر/نام مجله :
Food Hydrocolloids
سال انتشار
2013
کد محصول
1006110
تعداد صفحات انگليسی
9
تعداد صفحات فارسی
29
قیمت بر حسب ریال
940,500
نوع فایل های ضمیمه
Pdf+Word
حجم فایل
1 مگا بایت
تصویر پیش فرض




Abstract

Many attempts have been made to increase the nutritional value of bread by adding dietary fibre. However, fibre enrichment is usually associated with various technological problems. The aim of this study was to optimise the composition of a blend of inulin, pectin and guar gum to enrich the fibre content of partially baked frozen bread without impairing its technological quality. We prepared 20 formulations following a central composite design, together with 4 control breads. Bread enriched with inulin had higher crumb hardness, lower specific volume, shape, moisture content, and crumb cohesiveness than control bread, but improved flavour. Pectin and guar improved moisture content and crumb cohesiveness. There was no interaction between inulin and pectin for any of the bread attributes investigated, while interactions between inulin and guar were small. In contrast, guar and pectin significantly interacted to decrease volume and increase crumb hardness and chewiness. A desirability function method identified the optimised blend as containing 3% inulin, 0.9–1% pectin and 0.3–0.4% guar. Bread enriched with such blend had the following characteristics: specific volume, 4.06 cm3/g; shape, 0.63; crumb hardness, 189 g; resilience, 0.36; cohesiveness, 0.84; chewiness, 169 g; and flavour score, 4.6. Experimental values were close to the predicted ones, with prediction errors below 10% for all attributes tested. The specific volume, crumb hardness and chewiness of the enriched bread were superior to those of unenriched bread. However, undesirable textural changes occurred in the enriched bread during 12 weeks of frozen storage, and these changes strongly depended on the fibre blend composition

چکیده

تلاش‌های بسیاری به منظور افزایش ارزش غذایی نان با افزودن فیبرهای خوراکی صورت گرفته است. با این حال غنی سازی با فیبر معمولا با مشکلات تکنولوژیک زیادی همراه است. هدف از این مطالعه بهینه سازی ترکیبی از اینولین، پکتین و صمغ گوار به منظور غنی کردن نان منجمد نیمه آماده با فیبر بدون تاثیر بر کیفیت فن آوری آن است. 20 فرمول مختلف با یک طرح ترکیبی و 4 نمونه‌ی شاهد آماده شد. نان غنی شده با اینولین سختی خرده نان کمتر، حجم مخصوص، شکل، میزان رطوبت و انسجام خرده نان کمتر اما عطر و طعم بهتری را نسبت به نان شاهد نشان داد. پکتین و گوار سبب بهبود میزان رطوبت و انسجام خرده نان شدند. هیچ اثر متقابلی میان اینولین و پکتین برای هر یک از ویژگی‌های نان وجود نداشت، در حالیکه فعل و انفعالات کمی میان اینولین و گوار مشاهده شد. در مقابل گوار و پکتین تعاملات قابل توجهی به منظور کاهش حجم و افزایش سختی و قابلیت جویدن داشتند. روش تابع مطلوب ترکیب 3% اینولین، 1-9/0% پکتین و 4/0-3/0% گوار را به عنوان بهینه ترین ترکیب شناسایی کرد. نان غنی شده با چنین ترکیبی ویژگی های زیر را داراست: حجم مخصوص، 06/4 سانتی متر مکعب/گرم؛ شکل، 63/0؛ سختی خرده نان، 189 گرم؛ انعطاف پذیری، 36/0؛ قابلیت جویدن، 169 گرم؛ و امتیاز طعم و عطر، 6/4. مقادیر مشاهده شده در آزمایش با خطای پیش بینی زیر 10% برای همه ی ویژگی ها به مقادیر پیش بینی شده بسیار نزدیک بود. حجم مخصوص، سختی خرده نان و قابلیت جویدن در نان غنی شده بالاتر از نان‌های غنی نشده بود. با این حال تغییرات بافتی غیر قابل قبولی در نان غنی شده طی 12 هفته نگهداری در فریزر مشاهده شد و این تغییرات به شدت به ترکیب افزودنی ها وابسته است.

1-مقدمه

صنعت پخت در تلاشی مداوم برای ارائه‌ی خدماتی به مشتریان از جمله عرضه‌ی نان پخته ‌ی تازه می‌باشد. به عنوان یک نتیجه، فن‌آوری نان منجمد نیمه آماده صنعتی در حال رشد است. فرآیند نان منجمد نیمه آماده شامل پخت نسبی، انجماد و نگهداری کنترل شده‌ی نان و به دنبال آن پخت کامل نان در مراکز فروش و یا توسط مصرف کنندگان است. نان منجمد نیمه آماده را می توان تا 12 ماه بدون فساد میکروبی در فریزر نگهداری کرد. با این وجود، بعد از تنها 6 هفته از زمان نگهداری می توان شاهد تغییراتی در بافت نان بود. به علاوه نان‌های منجمد نیمه آماده بعد از پخت کامل حالتی پوسته پوسته با حجم کمتر، ساختار متراکم تر و سخت تر را نسبت به نان‌های با پخت کامل نشان می‌دهند...



این مقاله ترجمه شده مجموعه مهندسی كشاورزی در زمینه کلمات کلیدی زیر است:



Partially baked bread
Guar
pectin and inulin blend
Fibre enrichmen

ثبت سفارش جدید