چکیده

اثر ترکیبی تابش اولتراسوند و عملیات حرارت دهی بر ویژگی های میکروبیولوژکی، شیمیایی و حسی شیر خام، حرارت دیده و پاستوریزه بررسی شد. پارامترهای بیولوژیکی بررسی شده شامل شمارش ماندگاری کل و سایکوتروف ها، پارامترهای شیمیایی شامل اسید تیوباربیتوریک و تعیین مواد فررا و ارزیابی حسی شامل کنترل بو و مزه به صورت تابعی از زمان ذخیره سازی (ماندگاری) بود. نتایج کاهش 1–2.1 log cfu mL^-1 در شمارش ماندگاری کل و سایکوتروف ها را برای شیر خام، حرارت دیده و پاستوریزه تا 6 روز زمان ذخیره سازی نشان دادند. برای شیر خام و پاستوریزه،  تابش اولتراسوند به امتیاز مزه برابر یا کمتر از امتیاز شیر فرآوری نشده منجر شد. با این حال شیر پاستوریزه و تحت اولتراشوند به مدت 2 دقیقه، امتیاز مزه بالاتری را نسبت به شیر فرآوری نشده در روز چهارم ذخیره سازی داشت.  با توجه به اکسایش لیپید، مالون دی آلدهید در محدوده بین 1.20  و  1.95 mg kg^-1 قرار می گرفت. در نهایت ترکیبات فررا شناسایی شده در همه نمونه ها عمدتا محصولات اکسایش لیپید بودند که با افزایش تابش اولتراسوند و نیز زمان ذخیره سازی، افزایش می یافتند.

1-مقدمه

در حال حاضر، روش های جایگزین برای پاستوریزه و استریلیزه کردن گرمایی غذا کشف شده اند چرا که عملیات هار حرارتی مرسوم اغلب به تشکیل طعم های نامطلوب و از دست رفتن مواد مغذی ارزشمند می انجامد. این روش های نگهداری مواد غذایی شامل غیرفعال سازی میدان الکتریکی پالسی، میکروفیلتراسیون، بسته بندی اتمسفری اصلاح شده، انتشار (تابش) اولتراسوند و فشار هیدروستاتیکی بالا می شود.

تابش اولتراسوند با موفقیت در صنعت لبنیات برای پاکسازی تجهیزات و هموژنیزه سازی مورد استفاده بوده است. پیشنهاد می شود که این روش به فرم انتشار اولتراسوند گرمایی، قادر به کاهش شرایط دما – زمان در فرآیندها باشد تا به غیرفعال سازی میکروبی معادل انچه در فرآیندهای حرارتی متداول حاصل می شود، دست یابد. مزایای تابش اولتراسوند نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی عبارت است از حداقل از دست رفتن طعم، همگنی بیشتر و ذخیره انرژی بسیار بیشتر.

مکانیزم غیرفعالسازی میکروبی شامل تولید امواج طولی می شود که در هنگام برخورد امواج صوتی با یک محیط مایع بوجود می آید که در مقابل این نواحی با انقباض و انبساط متناوب ایجاد می کند. این تغییر فشار سبب تشکیل حفره می شود که این در محیط مایع حباب های گازی تولید می نماید. در طی انبساط، حباب ها چگالیده شده و بهم برخورد می کنند که سبب وارد شدن شوک به امواج می شود. در مقابل، امواج شوک، نواحی با دما و فشار بالا بوجود می آورند که به غیرفعالسازی میکروبی می انجامد. به دلیل حدود دما و فشار ایجاد شده در محل، رادیکال های آزاد و دیگر نمونه های واکنش تشکیل می شوند یا ممکن است از حباب ها به محیط مایع انتقال یابند که سبب واکنش های ردوکس (اکسایش- کاهش) در این محیط می شود...

 میتوانید از لینک ابتدای صفحه، مقاله انگلیسی را رایگان دانلود فرموده و چکیده انگلیسی و سایر بخش های مقاله را مشاهده فرمایید