As conditions of mushroom producing has the great effect on their mineral contents and quality of nutritional value and also consumption and cultivation of mushrooms has been increased remarkably in recent years in Iran , this research builds upon: Determination and comparing essential mineral contents: Iron, Copper, Zinc, Selenium, Calcium and Manganese as the nutritional value in mostly consumed brands of packaged Oyster mushrooms (Pleurotus ) samples purchased from Tehran markets and Investigation the effect of cooking method (raw, cooked, fried, micro waved), in mineral contents in Oyster Mushroom samples and find the best method of cooking. 880 samples from the 4 most famous brands of Oyster mushroom packaged were purchased in all different weight packaged available in market from creditable brands in Tehran, Iran in winter 2013 and 2014. The samples were analyzed by wet digestion method and standardized international protocols were followed for the preparation of material and analysis of the metal contents by Flame Atomic Absorption Spectrophotometer. Results revealed that even in the same season and same time of studying, there was a wide range of essential metal contents in different brands. The mean content of all studied essential elements in all samples would be decreased according to the microwaved cooking methods while frying method enhanced all of them. The reaction of Calcium content to microwaving was much higher than other elements (p_ 0.001

چکیده

از آنجا که شرایط تولید قارچ اثر زیادی بر محتوای مواد معدنی و کیفیت ارزش غذایی آن دارد و همچنین مصرف و کشت قارچ در سالهای اخیر در ایران افزایش چشمگیری داشته است، این تحقیق برمبنای: تعیین و مقایسه مقدار مواد معدنی ضروری: آهن، مس، روی، سلنیوم، کلسیم و منگنز به عنوان ارزش غذایی مارک های بیشتر مصرف قارچهای کلاهک دار بسته بندی شده (Pleurotus) موجود در نمونه های خریداری شده از بازار تهران و بررسی اثر روش پخت ( خام، پخته شده ، سرخ شده، با ریز موج (میکرو ویو)، در مقدار مواد معدنی در نمونه­های قارچ و پیدا کردن بهترین روش پخت ایجاد شده است. 880 نمونه از 4 مارک معروف قارچ کلاهک دار بسته بندی شده در وزن های مختلف موجود از مارک های معتبر در تهران در زمستان 2013 و 2014 خریداری شد. نمونه ها پس از تهیه مواد و تجزیه و تحلیل محتوای فلز بوسیله دستگاه اسپکتروفتومتری جذب اتمی شعله­ای، توسط روش هضم مرطوب و پروتکل های بین المللی استاندارد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حتی در همان فصل و همان زمان مطالعه، یک طیف گسترده ای از محتوای فلزی ضروری در مارک های مختلف وجود دارد. میانگین مقدار تمام عناصر ضروری مورد مطالعه در تمام نمونه ها می­تواند با روش پخت با ریزموج کاهش یابد در حالی که روش سرخ کردن همه آنها را افزایش می­دهد. واکنش مقادیر کلسیم به ریزموج بسیار بالاتر از سایر عناصر ( 0.001 P ) بود.

 1-مقدمه

اکثر قارچ­ها حاوی پروتئین بالایی معمولا در حدود 20-30 درصد وزن خشک می­باشند. این می­تواند برای گیاه خواران و یا هر کسی که به دنبال افزایش میزان پروتئین در خود می­باشد مفید باشد [1، 2]. قارچها در بین مردم بعنوان یکی از عجایب طبیعت استفاده می­شود و از زمانهای قدیم کاربرد پزشکی داشته است مثلا "مادیان به طور گسترده ای برای مواد غذایی سالم مصرف' استفاده می­کردند [3و4]. قارچ مدتهای طولانی است که به عنوان یک منبع مهم مواد فعال زیستی با ارزش دارویی محسوب می­شود [6،5]. گزارش شده است که غلظت­های کم عناصر در قارچ به میزان قابل توجهی بیشتر از گیاهان زراعی محصول، سبزیجات، و میوه جات می­باشد [7،8]. ترکیبات موثر موجود در قارچ دارای فعالیتهای آنتی اکسیدانی، ضد باکتری، افزایش ایمنی بدن، و کاهش استرس است [9 ،10]. در دنیای قارچ­های دارویی، قارچ گانودرما رتبه اول را دارد و پس از Lentinula و بقیه از جمله Pleurotus به عنوان پادشاه قارچ دارویی در نظر گرفته می­شود که مورد اخیر تولید قارچ کلاهک­دار می­کند [4]. تام و همکارانش فعالیت های کاهش فشار خون Pleurotus را در گونه موش در سال 1986 ثابت کردند [11] و Nanba در سال 1993 خاصیت ضد توموری آن را نشان داد [12] و برخی مطالعات دیگر قابلیت­های دارویی قارچ Pleurotus را نشان دادند [13،14]. قارچ P. sajor- caju اثرات فشار بالا را از طریق مواد تشکیل دهنده فعال آن مهار می­کند که بر سیستم رنین آنژیوتانسین تاثیر می­گذارد [13،14]. P. ostreatus باعث بهبود چربی در موش­های با کلسترول بالا می­شود...