Abstract
Some of the most exciting research in the last decade has been the discovery of a group of nutrients, which have protective effects against cell oxidation. These naturally occurring compounds impart bright colour to fruits and vegetables and act as antioxidants in the body by scavenging harmful free radicals, which are implicated in most degenerative diseases. Epidemiological studies have established a positive correlation between the intake of fruits and vegetables and prevention of diseases like atheroscelerosis, cancer, diabetes, arthritis and also ageing. So pronounced has been their effect on ageing that they have been called `fountains of youth'. Fruits and vegetables have thus had conferred on them the status of `functional foods', capable of promoting good health and preventing or alleviating diseases. Phenolic flavonoids, lycopene, carotenoids and glucosinolates are among the most thoroughly studied antioxidants. The present review highlights the potential of fruits and vegetables rich in antioxidants, their health benefits and the effect of processing on the bioavailability of these nutrients. The paper also reviews some of the important methods used to determine the antioxidant activity
چکیده
تعدادی از مهییج ترین تحقیقات در دهه قبلی عبارت بوده اند از کشف گروهی از مواد غذایی که تاثیرات محافطتی علیه اکسیداسیون سلول داشته اند . این گرو های مواد غذایی به طور طبیعی یک سری ترکیبات رخ دهنده هستند که رنگ روشن را برای میوه ها و سبزیجات فراهم می سازند و همانند آنتی اکسیدان ها در بدن عمل می کنند و با این کار رادیکال های آزاد مضر را از بین می برند . تحقیقات همه گیر شناسی یک همبستگی مثبت را بین جذب میوه جات و سبزیجات و جلوگیری از بیماری هایی شبیه تصلب شرایین ، سرطان ، دیابت ها ، ورم مفاصل و همچنین پیر شدن نشان داده اند . از اینرو ، تاثیر میوه ها بر پیر شدن واضح و مسلم شده است و در نتیجه میوه ها را " اکسیر جوانی " نامیده اند که قادر به بهبود سلامتی بوده و از بیماری جلوگیری کرده و بیماری ها راتسکین می بخشند . فلاونید های فلونی ، لیکوپین ، کارتئونید ها و گلوکوزئید ها در میان بهترین موارد در میان همه بررسی ها قرار گرفته اند . بازنگری حاضر یکسری تاثیرات بالقوه میوه ها و سبزیجات غنی از آنتی اکسیدان ها ، مزایایی بهداشتی اشان و تاثیر پردازش در دسترس بودن زیستی این مواد غذایی را به طور برجسته نشان می دهند . همچنین یک سری بازنگری ها در مورد روش های مهمی ارایه گردیده اند که برای تعیین فعالیت آنتی اکسیدان بکار رفته اند .
کلمات کلیدی : فعالیت آنتی اکسیدان ، کارتنوئید ها ، فلاونید ها ، رادیکال های آزاد ، فنول ها ، روش های پردازش، ویتامین ها
1-مقدمه
سلامت بشر در سال های اخیر به طرز جالب توجهی از اهمیت بی سابقه ای برخوردار گشته است . سود های فزاینده در مورد تغذیه ، سلامتی جسمانی و زیبایی تا حد مبالغه امیزی در زمینه رژیم و سلامتی بشر بیان شده است . الگوی بهداشت رژیم در حال ظهور بر جنبه های مثبت رژیم تاکید بیشتری داشته است . در حال حاضر ، غذا ها را در وضعیتی از غذا های کارکردی فرض کرد ه اند که بایستی قادر به ارایه مزیت روانشناسی اضافی نظیر جلوگیری یا تاخیر شروع بیماری های مزمن و همچنین برآورده ساختن نیازمندی های تغذیه ای اساسی باشند . اکنون مطالعات تغذیه ای بر روی بررسی غذا ها در زمینه اقدامات محافظتی اشان و پتانسیل جلوگیری از بیماری بجای ویژگی های منفی نظیر شمارش میکروارگانیسم ، ناخالص ها ، اسید های چرب و غلظت آلودگی غیر الی تمرکز کرده اند . اخیرا ، مواد شیمیایی گیاهی در میوه ها و سبزیجات تا حد زیادی در این حوزه مورد استفاده قرارگرفته اند تا از بیماری هایی جلوگیری بعمل اورند که در نتیجه تنش اکسایش بوجود امده اند . تنش اکسایش که رادیکال های اکسیژن آزاد را دربدن رها می سازد ، در تعدادی از بی نظمی ها از جمله نقص قلبی – عروقی ، آب مروارید ، سرطان ها ، روماتیسم ها و تعدادی از دیگر بیماری ها در کنار پیرشدن به موضوع پیچیده ای تبدیل شده است . این مواد شیمیایی گیاهی همانند انتی اکسیدان ها عمل می کنند ، رادیکال های ازاد را از بین می برند و همانند ناجی های سلول عمل می کنند . مطالعات همه گیر شناسی به طور مستمر نشان داده اند که روابط مثبت شفاف بین خوردن میوه ها و سبزیجات و نرخ مرگ و میر کم ناشی از بیماری های قلبی ، سرطان های رایج و دیگر بیماری های فاسد کننده و همچنین پیری وجود داشته اند . قوی ترین سند به ریسک کاهش یافته سرطان ها ی دهان و گلو ، مری ، شش ، شکم و روده بزرگ مرتبط می باشد ...